Unser Garten

Der Garten von Rosa und Gerhard Obermayr

Shiitake (Lentinula edodes)

Der Shiitake auf Birkenstamm
Der Shiitake auf Birkenstamm

Der Shiitake oder Shii-Take (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes) (chinesisch 香菇 / 冬菇, japanisch 椎茸) ist eine Pilzart aus der Familie der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae). Eine Zeit lang wurde er den Schwindlingsverwandten (Marasimiaceae) zugeordnet, klassisch wurde er unter den Ritterlingsverwandten (Tricholomataceae) eingereiht. Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii) wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt.

Er hat in der asiatischen Küche eine sehr große Bedeutung. Die Asiaten schätzen diesen Pilz aufgrund seines wundervollen Geschmackes und seiner medizinischen Wirkung. In der traditionellen chinesischen Medizin spielt Shiitake eine große Rolle. Er hilft gegen verschiedenste Leiden. Doch auch in Europa findet der Shiitake immer mehr Anhänger: Mittlerweile ist der Shiitake nach dem Champignon der Pilz, der am häufigsten angebaut wird. Die Rezeptvielfalt mit Shiitake ist unglaublich. Der Pilz harmoniert gut mit Meeresfrüchten, gebratenem Fleisch, Eierspeisen, Nudeln, Teiggerichten und Reis.

Er besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Die Lamellen laufen etwas am Stiel herab und sind glatt bis rau. Der Stiel ist meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich ansetzen. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt. In China wird der Shiitake 香菇 (xiānggū) oder 冬菇 (dōnggū) genannt, was mit „gut duftender Pilz“ oder „Pilz für den Winter“ umschrieben werden kann und sich auf den feinen, pilzigen Geruch bezieht, den er im frischen Zustand verströmt.

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